La molienda decide cuánto tiempo está el agua en contacto con el café y, con ello, qué sabores extrae. Con el mismo grano, un grosor equivocado da una taza amarga o una taza aguada.
Es, además, la variable más fácil de ajustar en casa. Cambiar de cafetera cuesta dinero; mover el molinillo un par de puntos no cuesta nada. Aprender a leer lo que te dice la taza y corregir el grosor en consecuencia es lo que separa un café correcto de uno realmente bueno.
Por qué importa el grosor
Cuanto más fino es el molido, más superficie queda expuesta y más rápida es la extracción. Los métodos cortos, como el espresso, piden molienda fina. Los largos, como la inmersión, la piden gruesa.
La extracción ocurre por etapas. Primero salen los ácidos, después los azúcares y al final los compuestos amargos y astringentes. Si el café se queda corto, predomina la acidez y la taza sabe a poco. Si se pasa, el amargor lo tapa todo. El grosor adecuado es el que te deja en el punto dulce entre ambos extremos.
Cómo reconocer cada caso
- Subextraído: ácido, algo salado, con final corto y sensación aguada.
- Sobreextraído: amargo, seco en boca, con un regusto que raspa.
- Equilibrado: dulce, con una acidez agradable y un final largo.
Grosor recomendado por método
Cada método tiene un tiempo de contacto distinto, y el grosor tiene que acompañarlo. Toma estas referencias como punto de partida y ajusta según lo que pruebes.
- Espresso: fina, como azúcar glas.
- Moka: media-fina.
- V60 y otros filtros: media, como arena.
- Prensa francesa: gruesa, como sal marina.
- Cold brew: muy gruesa.
El tueste también influye. Un tueste claro es más denso y cuesta más extraerlo, así que suele pedir un punto más fino que un tueste oscuro para el mismo método. Si cambias de café, no des por hecho que el ajuste anterior te sirve tal cual.
La cantidad de café también altera la ecuación. Una dosis mayor forma una cama más gruesa, que frena el paso del agua y alarga el tiempo de contacto. Si subes la dosis en un filtro, probablemente tengas que abrir un poco el molinillo para mantener el mismo tiempo total y no caer en una taza amarga.
El caso del espresso
En el espresso la molienda es todavía más crítica, porque el agua atraviesa el café a presión en apenas medio minuto. Un cambio mínimo en el grosor puede hacer que el café salga en diez segundos o que apenas gotee. Por eso los molinillos para espresso tienen ajustes tan finos, y por eso conviene recalibrar con calma cada vez que abres una bolsa nueva.
Molinillo de muelas o de cuchillas
Un molinillo de muelas corta el grano a un tamaño regular; uno de cuchillas lo golpea y deja polvo y trozos grandes a la vez. Si empiezas con uno manual, tienes una comparativa en nuestra guía de molinillos manuales.
Las muelas pueden ser cónicas o planas. Las cónicas son habituales en molinillos manuales y domésticos, giran más despacio y calientan poco el café. Las planas suelen dar una distribución todavía más regular y son típicas de equipos más caros. Para empezar, cualquier molinillo de muelas con un ajuste fiable es mejor que el mejor de cuchillas.
Cómo ajustar el molinillo
Cambia una sola cosa cada vez. Si modificas a la vez el grosor, la dosis y la temperatura, no sabrás qué ha mejorado la taza. Apunta el punto del molinillo que usas con cada café y cada método; en pocas semanas tendrás una referencia propia mucho más útil que cualquier tabla.
La temperatura del agua también cuenta: con una molienda fina, un agua demasiado caliente extrae amargor muy deprisa.
Si el café que compras tiene notas delicadas, como muchos cafés de Etiopía, prueba primero un punto algo más grueso de lo habitual y ve afinando. Es más fácil corregir una taza floja que rescatar una taza amarga.
Cuándo moler
Justo antes de preparar el café. Un grano molido pierde buena parte de sus aromas en quince minutos, así que moler el domingo para toda la semana no compensa.
Si no tienes molinillo y compras el café ya molido, pide que lo muelan para tu método y guarda el café en un bote hermético, lejos de la luz. Aun así, piensa en el molinillo como tu próxima compra: es el cambio que más se nota cuando te tomas en serio elegir café de especialidad.
Limpieza del molinillo
Los aceites del café se acumulan entre las muelas y se enrancian con el tiempo, y ese sabor acaba pasando a la taza. Pasa un cepillo seco cada semana y desmonta las muelas de vez en cuando para limpiarlas a fondo. Evita el agua en los molinillos eléctricos y, si usas pastillas de limpieza, sigue las indicaciones del fabricante.
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