Etiopía es la cuna del café arábica. Allí el cafeto crece de forma silvestre en los bosques del suroeste, y allí nació la costumbre de tostar y beber sus semillas. Si hoy bebes café arábica, en algún punto de su genealogía hay una planta etíope.
Pero Etiopía no es solo el pasado del café. Sigue siendo uno de los grandes productores del mundo y, a diferencia de otros países cafeteros, consume en casa buena parte de lo que cultiva. El café forma parte de la vida diaria, de la hospitalidad y del sustento de muchísimas familias.
La leyenda de Kaldi
Cuenta la tradición que un pastor llamado Kaldi vio a sus cabras más activas tras comer unos frutos rojos. La historia es del siglo XVII y seguramente inventada, pero señala bien el lugar.
El relato se repite en libros y en bolsas de café de medio mundo, y ha acabado formando parte de la identidad del café etíope, aunque los historiadores lo tratan como lo que es: una leyenda.
Lo que sí está documentado es que el café cruzó pronto el mar Rojo hacia Yemen, donde empezó a cultivarse de forma organizada. Desde los puertos yemeníes llegó a Oriente Medio, después a Europa y, con el tiempo, a las plantaciones de América y Asia que hoy producen la mayor parte del café del mundo.
Un bosque de variedades
En los bosques etíopes crecen miles de variedades de café que nunca se han catalogado del todo, muchas de ellas silvestres. Por eso en las bolsas suele aparecer la etiqueta «variedades autóctonas» en lugar de un nombre concreto. Esa diversidad explica que los cafés etíopes sean tan distintos entre sí, incluso dentro de una misma región.
Un tesoro genético
El arábica que se cultiva hoy en todo el mundo procede de un número pequeño de plantas que salieron de la región hace siglos. Por eso las variedades comerciales se parecen tanto genéticamente entre sí, y por eso las poblaciones silvestres de Etiopía tienen tanto valor para la investigación y para el futuro del cultivo.
Cómo se cultiva
Gran parte del café etíope procede de pequeños productores que cultivan unas pocas plantas junto a sus casas o en zonas de bosque. Las cerezas se llevan a estaciones de lavado o se secan enteras al sol en camas elevadas. De ahí salen los dos grandes perfiles: los lavados, limpios y florales, y los naturales, dulces y afrutados.
La ceremonia del café
En muchas casas etíopes el café se sigue tostando en una sartén delante de los invitados. El punto de el tueste se decide a ojo y a nariz, y se sirven tres rondas.
Los granos verdes se lavan, se tuestan hasta que brillan y humean, se muelen a mano en un mortero y se hierven en una jarra de barro llamada jebena. Antes de servir, quien prepara el café pasa la sartén con los granos recién tostados entre los invitados para que disfruten del aroma.
- Abol: la primera ronda, la más intensa.
- Tona: la segunda, algo más suave.
- Baraka: la tercera, que se considera una bendición.
La ceremonia puede durar más de una hora. No es una forma de tomar café con prisa, sino de reunirse y conversar, y rechazar la invitación se considera poco cortés. A menudo se acompaña de incienso y de algo para picar, como palomitas o pan.
Regiones y perfiles
- Yirgacheffe: floral y cítrico.
- Sidamo: afrutado y dulce.
- Harrar: natural, con notas de arándano.
Harrar, en el este, es una de las zonas con más tradición de café natural, secado al sol con el fruto entero. Yirgacheffe, en cambio, se hizo famosa por sus lavados, tan limpios y aromáticos que muchos catadores los toman como referencia de café floral.
A estas se suman otras zonas como Guji, Limu o Jimma, cada una con sus matices. Los nombres que ves en las bolsas se refieren a la región y, cada vez más, a la estación de lavado o al productor concreto, algo que ayuda mucho a la hora de elegir café de especialidad con trazabilidad real.
Hoy muchos tostadores de café de especialidad venden cafés de Yirgacheffe en tueste claro, que es como mejor se aprecia su perfil.
Cómo prepararlos en casa
Los cafés etíopes lucen especialmente en métodos de filtro como la V60, que resaltan su acidez y sus notas florales. Cuida también el agua: con una muy dura, esos matices se apagan. Muele justo antes de preparar y ajusta la molienda un punto más gruesa si notas astringencia.
Un natural etíope da además muy buen resultado en cold brew, con notas de fruta roja, y en la prensa francesa gana cuerpo aunque pierda algo de definición. Prueba el mismo café en dos métodos distintos: es la mejor forma de entender qué aporta cada uno.
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